“Estoy bebiendo estrellas”, dijo el fraile Dom Pérignon, según la leyenda del champagne, cuando degustó el vino burbujeante que salía de sus cavas en Hautvillers. La verdad es que el pobre Dom se pasó la vida tratando de evitar que se formaran esas burbujas.
Era el enólogo y viticultor de la abadía, dedicado a mejorar la calidad de los vinos, que en ese entonces eran tranquilos y rosados, con una acidez tajante. En la región de Champagne, tan al norte de Francia, apenas maduraban las uvas. Quizás por eso le agregaban un poco de azúcar al caldo.
El problema era que explotaban las botellas. Hacía tanto frío en las comarcas de Champagne que el vino no terminaba de fermentar en los crudos inviernos. Cuando empezaba la primavera, se producía una segunda fermentación, esta vez con burbujas, y zas, allí explotaba la mitad de las botellas.
La popularidad de las burbujas se disputa entre los ingleses del siglo XVII y el famoso rey Louis XIV, que lo consideró su trago preferido desde el momento en que lo coronaron en la catedral de Reims en Champagne. El Rey Sol, en su magnífico palacio de Versailles, creó la corte más espléndida de Europa, y desde entonces el lujo y el champagne van de la mano.
“El Estado soy yo”, dijo el monarca absoluto, con sus pelucas de rizos fastuosos. Por instrucciones de su médico, Antoine d’Aquin, tenía recetado beber solamente champagne con todas las comidas, por razones de salud, lo que creó una moda de champagne en todo su cortejo de nobles chupamedias.
La reina Marie Antoinette también adoraba el champagne, y gracias a la revolución que instituyó libertad, igualdad y fraternidad, la moda de los espumantes pasó de ser exclusivamente aristocrática a una tradición de todos.
Nacieron otros espumantes en Europa. En Italia, estos vinos tienen tradiciones más familiares. Desde el dulzón Asti spumante hasta el prosecco que hoy está ganando mercado, son vinos que no se jactan de crear sus burbujas dentro de la misma botella, sino con el método más fácil, en tanque cerrado antes de embotellar.
El prosecco ahora está de moda en Europa y Estados Unidos aprovechando que ofrece una buena propuesta de precio-calidad. Cuando recientemente dimitió el primer ministro Silvio Berlusconi, la legislatura de Emilia Romagna celebró su renuncia con una copa de prosecco sin saber dónde terminaría el melodrama italiano ni con qué moneda.
Aquí en la Argentina, tenemos larga tradición de espumantes, liderada por Chandon, la bodega fundada por el mismo Dom Pérignon, el que bebía estrellas y el que, sin saber, lanzó los vinos de burbujas con los cuales todavía celebramos en todo el mundo. Así como los australianos brindan con sparkling Shiraz, o sea un espumante dulce y rosado de Syrah, en la Argentina lanzamos vinos para brindar de Malbec. Nuestros espumantes, tanto los tradicionales como los nuevos, son un orgullo: algo más para celebrar este fin de año, a medianoche y a la luz de las estrellas.