Notas
Crisis y calidad, un tema caliente
Los problemas que afectan a la industria del vino no difieren de los de otras actividades con pretensiones exportadoras. El aumento de los costos es uno de los principales ejes del fenómeno. Pero ¿afecta eso la calidad de los mejores vinos argentinos?
- 24.05.2012
- Gustavo Choren
Bien puede decirse que la aparición y el desarrollo de vinos de gran calidad y alto rango de precios han sido la movida más audaz de la industria vitivinícola nacional en los últimos años. Hoy mismo, los vinos argentinos de alta gama se abren camino en las góndolas del mundo habiendo pasado sucesivamente las barreras de los 10, 20, 50 y 100 dólares por botella. Algunas etiquetas ya superan esa última marca (pocas, pero las hay), algo que hace una década hubiera sido considerado casi una insolencia para un vino sudamericano. Semejante evolución hubiera sido imposible de no ser por el empeño de las bodegas, el mejoramiento integral de los procesos de producción y el éxito de la Argentina en las ferias y concursos internacionales.
Ahora bien, para poder mantener ese empuje en un escenario internacional que se torna cada día más complejo, uno de los desafíos más importantes del 2012 será encontrarle la vuelta a la complicada ecuación “calidad versus costos”, especialmente en aquellos vinos cuya calidad es el principal eje de su existencia. En otras palabras: los vinos de alta gama son aquellos que están más sometidos a la mirada del consumidor y, por lo tanto, el tema que nos ocupa resulta fundamental.
La mejoría integral de la calidad fue un proceso lento pero sostenido durante las décadas de 1990 y 2000, en sintonía con un paralelo ascenso de los valores. Esto último tuvo mayor repercusión en el ámbito doméstico que en el global, o al menos suscitó más comentarios. Pero lo importante del caso es que las reglas del juego han cambiado drásticamente en apenas un par de años. El difícil panorama económico (que ya no reconoce fronteras) genera una pregunta casi obligada para todos los que disfrutan del buen vino argentino: ¿se verá afectada la calidad de las mejores etiquetas locales? No hay respuestas certeras para tal interrogante ya que todo depende de la evolución de la coyuntura actual, pero es posible analizar la cuestión haciendo un breve repaso de los puntos esenciales que generan los atributos en un vino de alta gama y su incidencia en los costos.
Las razones evidentes y las otras
En el mercado externo, nuestro país ya pagó su derecho de piso. La proyección de crecimiento en el tema precios dependerá de lo que hagamos de ahora en más. Y aquí vale la pena hacer algunas reflexiones. Es cierto que los precios promedio de los vinos aumentaron sensiblemente en los últimos años, pero ese aumento fue global y en todas las franjas, no solamente en los premium. También es cierto que no todos y absolutamente todos los vinos caros están a la altura de las circunstancias y que hubo algunos excesos. Pero no es menos cierto que, como compensación, las bodegas están empezando a lanzar vinos de los segmentos más moderados con muy buena relación entre calidades y valores, ampliando el espectro de opciones al alcance de todos los bolsillos.
Desde luego, también existen motivos de orden puramente comercial, como la amplia rentabilidad de los minoristas (a veces hasta un 50% o incluso más del precio total de una botella) y la sencilla razón del “posicionamiento”. ¿Qué es esto? La gran oportunidad que ven las bodegas para lanzar vinos caros dentro de un mercado chico en volumen, pero generoso en márgenes. Un vino de alta gama posiciona a una empresa frente a la competencia, otorga prestigio y sirve para levantar la mirada general sobre el resto de los productos.
Las claves de la alta gama y sus costos
Salvando las diferencias lógicas de estilo entre las bodegas y las características particulares de cada terruño, existen determinadas pautas ineludibles a la hora de lograr un vino que aspire al podio de los alta gama y logre llegar con dignidad. Prestando atención a la lista, es fácil darse cuenta de que cada uno de estos pasos supone achicar volúmenes y descartar uvas o vinos que no alcanzan el nivel de calidad deseado. Es decir que para un auténtico vino top, los costos nunca disminuyen.
• Las uvas deben provenir de viñedos altamente seleccionados. Este grado de selectividad alcanza tres niveles: terruño (localidad, distrito), finca (propiedad, viñedo) y parcela. Dicho de otra manera, se escogen las uvas de los mejores cuarteles de las mejores fincas, ubicadas en los mejores terruños.
• La vendimia tiene que ser realizada en el momento de máxima maduración posible para asegurar el desarrollo óptimo de color, aromas, sabores y taninos de las uvas. Esto supone un riesgo importante ya que precisamente en esa época (desde el 20 de marzo hasta el 30 de abril) es cuando pueden llegar a caer las lluvias más fuertes en toda la región cuyana.
• Vinificación llevada a cabo, preferentemente (no excluyente), con las levaduras naturales de la uva, llamadas indígenas en la jerga enológica.
• Para el estacionamiento en bodega, se imponen las barricas nuevas de roble. La concentración de este tipo de vinos asegura un buen ensamble entre fruta y madera sin que esta última se sobreponga a los demás matices aromáticos y gustativos.
• Normalmente se evitan las clarificaciones y los filtrados excesivos (incluso no haciéndolos, directamente). A lo sumo, alguna clarificación con albúmina de huevo o una buena gelatina y luego, un filtrado suave con filtro de cartucho. Otros prefieren recurrir sólo a los trasiegos y al poder autoclarificante que tienen las barricas.
• En numerosos casos, se eligen los mejores barriles luego de determinar la evolución de cada recipiente mediante análisis sensorial.
• Los insumos de fraccionamiento, tales como botellas, corchos y demás, deben ser forzosamente de la mejor calidad para garantizar una crianza en botella sin sobresaltos.
¿Qué conclusiones se sacan de esta lista en el contexto actual? Sin duda, los insumos para la crianza y el fraccionamiento son algunos de los puntos más complicados no sólo por la coyuntura económica. Los inconvenientes derivados de una política gubernamental que pretende desalentar compulsivamente las importaciones está generando serios problemas en muchos establecimientos que tienen “paradas” numerosas partidas de botellas, corchos y barricas de roble. De estos tres casos, el primero es serio (la industria nacional del ramo no puede dar abasto a la demanda total del sector), mientras que los otros dos son imposibles de solucionar por otros medios ya que tapones y vasijas de madera sólo se producen en el exterior. Otros costos derivados del manejo de los viñedos, la vinificación y el personal también son causa de inquietud, pero en menor medida.
No es sencillo hacer pronósticos, pero todo parece indicar que los mejores vinos serán los menos afectados por los problemas derivados de las crisis locales e internacionales. Pero en los vinos de consumo masivo, las rentabilidades son muy “finitas” y por ello habrá que seguirlos con atención en los próximos meses.