Describir y listar las características que debería tener una carta de vinos para ser considerada excelente es una tarea inútil si no se tiene muy en cuenta la propuesta global del restaurante. ¿No le ocurrió alguna vez estar frente a una carta con no muchas opciones y que varias de ellas sean interesantes? O bien enfrentarse a una larga y que no haya siquiera una que dé con el precio y las características que quería.
La carta de vinos de un restaurante tiene que ser evaluada en el marco de la propuesta gastronómica y no al margen de ella. Es decir que hay cartas con ciertas características que son adecuadas para algunos sitios y que, sin embargo, serán pésimas en otros. Por ejemplo, una amplia variedad de blancos frescos será tan coherente en un sushi bar como ridícula en una parrilla. Los factores a tener en cuenta, entonces, son diversos. Aquí, los más importantes.

La propuesta de la cocina: el estilo de la gastronomía del restaurante es el primer punto a tener en cuenta para armar una propuesta de vinos, que lógicamente debe estar acorde con el estilo de las preparaciones. Un local de minutas debe tener vinos sencillos, redondos y fáciles de beber; mientras que un sitio de alta gastronomía debe ofrecer etiquetas más sofisticadas, con sutilezas que acompañen la complejidad de los platos.

El rango de precios: idéntica coherencia a la anterior debe establecerse con el nivel de precios. Se supone que aquellos que concurren a un lugar económico no beberán una botella que ronde las tres cifras, y viceversa.

La cantidad de platos y la cantidad de vinos: esta relación, en principio, debería ser equilibrada. A una carta corta, con opciones acotadas de entradas y principales, lógicamente le quedará bien una propuesta de vinos similar, con dos o tres opciones acordes con cada plato, para no marear con las etiquetas. Así y todo, hay casos como Tomo I, por citar un ejemplo, que logran integrar un número acotado de platos con una propuesta larga de blancos, tintos, espumantes y fortificados del mundo entero. Esto, que sucede en muchos prestigiosos restaurantes franceses, es básicamente porque las sutilezas ya están en los platos, y verdaderamente son muchos los estilos de vinos capaces de acompañarlas.

Diversidad de estilos de vinos y variedades: una carta completa debe contar primeramente con una oferta que abarque alternativas de todas las cepas, pero además con estilos de vinos para todos los gustos. Al restaurante irá gente que aprecia los vinos concentrados, otros que son amantes de los más clásicos y otros tantos que disfrutan de los ejemplares jóvenes. Es clave tener opciones para todos. Si abre una carta y ve solamente el tradicional set de bodegas grandes, desconfíe.

Precio-calidad en todas las propuestas: las ofertas de cada estilo deben ser las mejores en su franja de precios. El consumidor debe sentir que disfrutó más de lo que pagó.

Vinos en movimiento: en algunos lugares, la propuesta de vinos es dinámica; cambia cada cierto tiempo. Generalmente, esto se hace buscando acomodarla a los platos que entran y salen del menú. La práctica no es sencilla y recién ahora se ven las primeras cartas dinámicas que conservan alguna lógica.

El orden es clave: la carta de vinos debe ser abordable y entendible para todos los comensales. Ése es el pecado de algunos sitios: tienen un completo abanico de propuestas, pero marean a un consumidor no muy experimentado.

Actualización permanente: es imperdonable para una buena carta de vinos no estar absolutamente al día, no sólo en cuanto a etiquetas, sino también a añadas. Responderle a una persona, que se pasó diez minutos eligiendo un vino, que es 2005 y no 2003 el Merlot escogido es inaceptable. Stock y añadas deben tener una correspondencia exacta. Si una etiqueta se acaba de manera súbita, es imprescindible que el comensal lo sepa cuando recibe la carta. Incluso, debe saberlo quien pida la última botella de una etiqueta, ya que no va a poder repetirla.

Las verticales: cada vez más cartas locales ofrecen distintas añadas de un mismo vino. Sin duda, son un complemento que suma alternativas y prestigio. Son esas cartas que se hacen con el tiempo y que ningún restaurante nuevo puede ostentar.

La “coup de coeur”: literalmente es “golpe de corazón”, se traduce como “corazonada” y remite directamente al hecho de actuar de manera impulsiva. Pues bien, el sommelier, o el encargado de la carta, debe tener un pequeño puñado de vinos, dos o tres, con los cuales, de alguna manera, se juega y apuesta a sorprender a algunos de sus comensales. Lógicamente, deben ser ejemplares no comerciales y poco conocidos. Son los que le aportan a la carta el toque diferente, raro; la etiqueta difícil que el comensal no probó o no tiene a su alcance.

Lo invisible: tal como ocurre con una persona o con un vino, también la carta (en tanto oferta) debe tener un espíritu, una personalidad propia. Éste debería ser el equilibrio entre la impronta del lugar y la del sommelier.