La bodega salteña perteneciente a Donald y Ursula Hess, la pareja de suizos que se enamoró del terroir salteño allá por 1998, es otro de los establecimientos nacionales que está incursionando en la vitivinicultura biodinámica. Sin embargo, Colomé tiene una particularidad que la distingue del resto: las viñas más altas del mundo. En estos viñedos implantados en la zona de mayor altura de los Valles Calchaquíes (entre los 1.750 y los 3.111 metros sobre el nivel del mar), bien lejos de los ruidos y la contaminación urbana, se llevan a cabo estas prácticas agroecológicas.
En la actualidad, Colomé cuenta con 140 hectáreas de viñas distribuidas en cuatro fincas: Altura Máxima (3.111 msnm) y El Arenal (2.700), situadas en la región de Payogasta; Colomé (2.300), cuyos viñedos enmarcan los alrededores de la bodega, y Finca La Brava (1.750), situada en la zona alta de la ciudad de Cafayate. Esta altitud a la que crecen los frutos impacta muy positivamente en la calidad de la uva ya que a mayor altura también es mayor el nivel de exposición a los rayos ultravioletas del sol, lo que provoca que las vides generen una piel más gruesa y oscura, que le otorga al vino más intensidad, tanto en color como en aroma y sabor. Otro factor geográfico que impacta positivamente en la elaboración de tintos y blancos es la gran amplitud térmica del NOA, que durante los días cálidos y las noches frescas facilita un desarrollo homogéneo y equilibrado de azúcares, polifenoles, color, ácidos y sabores. El resultado de la conjugación de estas condiciones más que favorables es la producción de los famosos vinos de altura, que se caracterizan por su concentración y equilibrio.
Pero uno de los aspectos que definen a Colomé es su respetuosa filosofía de elaboración, que consiste en mantener en bodega el sabor singular que la uva consigue en los viñedos y poder reflejarlo en el vino una vez servido en la copa. Así, el equipo liderado por el enólogo francés Thibaut Delmotte y el asesor enológico Randle Johnson siempre trabajó basado en el respeto del terruño, fermentando los mostos con levaduras indígenas y minimizando la intervención humana en todas las etapas de la producción.
Con un background así, era prácticamente inevitable que el camino que emprendió esta bodega hace más de una década no la llevara a un destino de vinicultura biodinámica y orgánica. Continuando con lo que podría ser una especie de ideología vinícola, y acorde con la visión ecológica del dueño de la bodega, comenzaron a realizar prácticas agroecológicas en las cuatro fincas y a distintas alturas. A raíz de estas experiencias, y con el asesoramiento de Sebastián Iriberri, se maneja el viñedo de forma tal que se asegura la salud de los suelos y plantas a través de una nutrición sana y equilibrada para la vid. Estas prácticas consisten en la fertilización del suelo con preparados biodinámicos y abonos orgánicos (compost y estiércoles), que son elaborados en la granja y en la huerta que la bodega posee. Asimismo, incorporaron una “cosmovisión” al manejo agrícola y programaron las tareas de campo en concordancia con los ritmos de la luna, el sol y los planetas, que influyen directamente en los movimientos de los fluidos vegetales facilitando un crecimiento más armónico de la vid. El objetivo de Colomé es mantener la uva estable a lo largo de los años y lograr un fruto sano, concentrado en aromas, polifenoles y sabores, para obtener vinos intensos, equilibrados y de gran complejidad. Si bien estas experiencias se realizan en las cuatro fincas, sólo la más alta de ellas –donde conviven cabras, caballos y llamas– cuenta con certificación biodinámica. Hoy en día, los viñedos de Altura Máxima están dando sus primeras cosechas, de las que prometen surgir muchos de los mejores nuevos vinos de la Argentina. Así, continuando con una filosofía respetuosa del medio ambiente e incorporando constantemente nuevas técnicas para el manejo del viñedo, Colomé también se está inclinando hacia el lado de la biodinamia.