Las pulperías tuvieron su tiempo y su razón de ser: reunían en una esquina las necesidades de los parroquianos. Completada la lista, ¿por qué no beber una copa o comer algo que el dueño ofrecía? La modernidad fue demoliendo esos templos cotidianos; hoy quedan muy pocos y hay que buscarlos con lupa. Sin embargo, algo está cambiando, una nueva tendencia marca espacios concebidos a la inversa, pero con un fin semejante: nacen como restaurantes y, además, después de consumir en el lugar es posible llevarse un ingrediente o un objeto. Góndolas dentro de los establecimientos ofrecen productos generalmente ligados a la especialidad de la casa, al diseño o a la moda.
La idea no tiene patente nacional, en Europa y Estados Unidos pueden visitarse las grandes superficies de tiendas como Harrods en Londres, Ka De We en Berlín, Bon Marché en París o Dean & Delucca en Nueva York, donde además de góndolas plagadas de delicias, los clientes pueden pasar a las mesas y probar en el lugar aquello que luego llevarán a sus casas. También son famosos los locales Sir Terence Conran (Londres), que permiten consumir deliciosos sándwiches en un sitio que contiene objetos deco vinculados al último grito del diseño. La experiencia deli-freshmarket tuvo su intento nativo, una idea de Miguel Brascó, hace unos veinte años en el piso superior de Paseo Alcorta, donde pequeños espacios ofrecían productos gourmet que se podían llevar o consumir en el lugar. Pero Miguel es un adelantado, y el planteo por entonces no funcionó.
De a poco, la idea retornó. Una de las corrientes que se decidieron por ofrecer productos, debido a su propuesta especial, fue la de los restaurantes con cocina natural. Como pionera en la materia se puede mencionar a Angelita Bianculli y su Esquina de las Flores (hoy en Gurruchaga 1630 | 4832-8528) que desde hace más de 30 años reúne comida e ingredientes. En una línea semejante, María Calzada ofrece en su Rincón Orgánico (Bulnes 910 | 2062-9515/2230) productos y platos saludables, que incluyen sándwiches de vegetales grillados, mayonesa bicolor y jugos de fruta. Natural Deli (Laprida 1672 | 4822-1228), propone una carta amplia de ensaladas, sándwiches, wraps, platos naturales, pastelería y góndolas con todo tipo de productos expuestos en un minimercado.
Pero volviendo a la modalidad freshmarket, los dueños de I (Boulevard Azucena Villaflor y Olga Cossettini | 5775-0330) ofrecen en sus dos locales la posibilidad de llevar productos, como quesos y fiambres, sándwiches, tartas, pâtisserie y panadería, chocolates, pastas frescas, aceite de oliva extra virgen y helados, además de vajilla y objetos para la casa. Los habitantes de Madero Este agradecen el servicio porque en la zona hay pocos lugares donde abastecerse. Los días soleados es posible observar la buena acogida con mesas llenas.
Los restaurantes de raíz itálica son los que también, de a poco, se suman a esta movida. Uno de los primeros fue Cucina Paradiso Dispensa Italiana & Ristorantino (Arévalo 1538 | 4770-9406), de Donato de Santis, que ofrece mesas con especialidades rodeadas de estanterías infartantes con productos de elaboración propia y otros nativos e importados. Mientras se come, se puede elaborar mentalmente la lista de compras observando los elementos a la venta: embutidos, arroces, pastas italianas, trufas, salsas, cannoli, vinos, licores, quesos, pannini y una infinidad de preparaciones listas para llevar. Además, se pueden adquirir utensilios y máquinas para pasta. En Italpast (Dellepiane 1050, Campana | 03489-430433), los Picciau tienen, además de la clásica esquina con venta de productos, una muestra de lo que se puede llevar dentro del local. Hay pastas italianas de todo tipo, masitas, budines, mermeladas, salsas, aceites, grappa, acetos, sales, especias, mostazas, panes y una heladera que inspira todo tipo de pensamientos vinculados a la gula ya que guarda quesos, prosciutto y pastas frescas. No hay quien se resista a entrar al local y hacer su pedido antes de sentarse a la mesa. En La Locanda (José León Pagano 2697 | 4806-6343), el sardo Daniele Pinna también está de acuerdo con ofrecer productos: “es que la cocina italiana sin una buena pasta o un buen queso no es lo mismo. Entonces, como muchos de mis clientes me pedían que les vendiera ingredientes, decidí armar estanterías”, afirma el cocinero.
El vino no podía quedar fuera de esta tendencia. Diseño Líquido –que fue un pionero en la materia– cerró, pero actualmente en Aldo’s (Moreno 372 | 5291-2380), Aldo Graziani armó un gran espacio; se trata de un restaurante con vinoteca. Los mejores vinos, aceites, tés y otros productos seleccionados cuidadosamente se pueden llevar (o pedir para la mesa) a precio de góndola. Para otro tipo de tentaciones, se puede pasar por Jacinto, la casa-restaurante y espacio de diseño de Jessica Scarpati, en el Bajo de San Isidro. En las estanterías hay chutneys de sabores picantes, como el de chiles, panes integrales con nueces, mermeladas y objetos de artistas plásticos. El menú se sirve sólo los fines de semana previa reserva (4742-7965). Marcelo Epstein y Jorge Manson, al frente de Oro & Cándido (Oro y Guatemala | 4772-0656), recuperaron un antiguo almacén y lo transformaron en este espacio donde ofrecen ingredientes que rastrean en el país y un menú que elaboran con fórmulas autóctonas y carnes exóticas. Hay muy buenos sándwiches, ensaladas y pastelería en un clima que se asemeja al Palermo iniciático. Nada está excluido.
Hace unos años, aquellos que podían ir a probar el menú del restaurante La Tour d’Argent (15, Quai Tournelle, París, Francia) se encontraban que en este clásico parisino además del listado de comidas, el menú incluía la vajilla que se vendía como souvenir, sin dejar fuera los cubiertos. La idea ampliada es el pilar de Boulevard Sáenz Peña (Sáenz Peña 1400, Tigre | 5197-4776), a pocas cuadras del Puerto de Frutos de Tigre, donde todo está a la venta. Si al sentarse, la silla le resulta cómoda y cree que es la ideal para su comedor, se la puede llevar junto con la mesa, la vajilla, las copas y algo más porque, en diferentes niveles, el local ofrece juguetes antiguos, mantelería, objetos, mermeladas caseras y pastelería (esta última con la firma de Juliana López May). Con la misma onda, especializarse en muebles que los dueños de casa reciclan, se puede pasar por Mercado Central (San Martín 898, Vicente López | 4791-7168). Allí Jorge Noguera, uno de los socios, comenta que comenzaron de cero buscando objetos para ambientar el espacio. Les fue bien, el público preguntaba por la mesa, el aparador o la cocina económica que decora uno de los rincones y así incluyeron una carta con… muebles. Ahora ampliaron el concepto de mercado con productos deli, tés, algunos vinos y pastelería casera.
Los que busquen objetos de diseño, decoración, arte, e incluso ropa, pueden entrar a Pehache 1418 (Gurruchaga 1418 | 4832-4022). ¿Para comer? Sólo hay que seguir el aroma que viene del fondo, allí se encontrará con un patio con mesas, muchas flores y plantas, algunas acuáticas. Mientras disfruta del entorno puede pedir un café, un jugo, un sándwich o una torta. Para los románticos, Flor de Amor (Gorriti 4911) propone en sus góndolas aceites infusionados con especias, hierbas, aderezos, vinagretas especiales y también salsas de vino listas para usar; también, vegetales ahumados, patés y desde Mendoza la línea Aromas de Autor, aceites, vinagretas de tuna, arándanos, frutillas y salsas de vino. Para los golosos, chocolates de diseño que se pueden acompañar con un disco de vinilo y CD de boleros.
Muy pronto, en el Bajo de San Isidro abrirá un espacio con motos y bicicletas de diseño. Una gran nave alojará percheros con ropa deportiva para hombres y mujeres, skates, accesorios, cascos y objetos. La idea de sus responsables es que mientras se elige, se pueda pasar por las mesas del local y probar una limonada con jengibre, un buen sándwich o pastelería casera. En el primer piso funcionará un gran estudio de fotografía.
Las posibilidades son innumerables, se trata de sacarle el jugo al local, ofrecer algo distinto y también lograr clientes fieles que vuelvan por el menú y el “algo más”.