Restaurante Recomendado
Restaurante de la semana: Aramburu
Si se tiene la mentalidad abierta y se quiere probar buena cocina en un marco creativo, la casa de Gonzalo Aramburu es una buena opción.
- 03.01.2012
- Raquel Rosemberg
Salta 1050 | 4305 0439
Martes a sábados, noche
Tipo de cocina: de autor
Cuando Gonzalo Aramburu terminó sus estudios de gastronomía, decidió seguir el aprendizaje en diferentes partes del mundo y estuvo al lado de grandes como Charlie Trotter, Daniel Boulud o Martín Berasategui. Al volver, la opción era clara: tener un espacio propio donde crear a partir de los productos locales usando técnicas novedosas.
Con las persianas de chapa ondulada prácticamente bajas, que semejan casi un restaurante a puertas cerradas (hay que tocar timbre para entrar), se dejó la carpintería original, una pared de ladrillo a la vista, piso de madera tarugado muy bien iluminado con lámparas puntuales, algunos cuadros y un gran escenario: la cocina. También iluminada escenográficamente, permite ver a la brigada en acción, utilizando aparatos e ingredientes, como en una obra/laboratorio.
Aquí no hay carta, el comensal se debe entregar a la propuesta, por eso resulta imprescindible hacer la reserva, porque cuando se hace le preguntarán cuestiones básicas para esta experiencia, como si se posee alguna alergia o incompatibilidad a algún ingrediente, si se es vegetariano o celíaco, entre otros detalles. Una vez que se tiene claro el tema, cuando llega, el equipo a cargo del salón lo irá guiando por los diferentes pasos y explicando cada uno de ellos. Los vinos se pueden sumar al menú, con diferentes pasos maridados. Para comenzar, un aperitivo invita a que el comensal participe con su creatividad: sobre una piedra llega un cannoli con pimiento y queso; en otro plato, unas ostias de pan con pinceles y témperas comestibles (deliciosas); un pequeño paté; un tubo de ensayo como contenedor de una sopa fría o caliente; según el día, un bouquet de vegetales y brotes vendrá con su vinagreta; o una crème brûlée de queso. El segundo paso es una ensalada tibia de estación con texturas de vegetales verdes crudos y cocidos, en la que también aparecen flores y unas pastitas deliciosas. El tercero es el lugar del huevo poché con texturas de hongos (que se disfrutaría más con una panera al lado). Sigue un conejo envuelto en masa con quínoa y textura de zanahoria que llega a la mesa en una cacerolita.
El sentido del olfato se exacerba con un langostino envuelto en masa de kadaif, que llega en un plato sobre una piedra refractaria caliente sobre la que se vierte un caldo de mejillones que desprende vapor. Siguen un salmón blanco, un lomo con texturas de papas andinas, un prepostre con mucha menta y trozos de madera comestible, y, como final, unas torrejas con almíbar de higo, crema helada de hojas de coca, tejas de chocolate y frutos rojos y secos.