Gastronomía

Piensa... luego, cocina

• 27.06.2012
• Raquel Rosemberg

“Yo estoy distinto, entiendo la gastronomía desde otro lugar y Nectarine no podía mantenerse estático y al margen de mi proceso”, es lo primero que dice Rodrigo Sieiro.
Poco mediático, muy tímido, es uno de los mejores cocineros de su generación y, sin embargo, es de los que dan pocas entrevistas. Pero una vez comenzada la charla, se afloja y comparte opiniones que van desde lo suyo, la cocina, hasta el arte y los nuevos movimientos urbanos.
Estudió en el Carlos Pellegrini, fue el promedio 124, de sólo 400 vacantes, recuerda. Ahí aprendió mucho más que materias, eran los tiempos de la escolaridad pública de excelencia. Asegura que le enseñaron a usar la cabeza para todo y ese aprendizaje fue fundamental. Después, siguió Comercio Exterior, y cuando casi había terminado la carrera, en unas vacaciones en Brasil, con mucho surf, se dio cuenta de que lo suyo no era estar encerrado todo el día en una oficina. “Pensé qué hacer y ahí surgió la cocina. Era algo que me divertía. En mi casa siempre se comió simple y rico, me gustaba”. Optó por la gastronomía, pero las escuelas que vio le parecieron deficientes y se decidió por hotelería con una especialización en cocina dictada por Aixa Gondell. Desde el principio, trabajó.
Compartió padres profesionales (Francis Mallmann y Beatriz Chomnalez) con Germán Martitegui, chef al que respeta y admira “porque es inteligente, un creador que cocina. Hace lo que tienen que hacer los cocineros: cocinar”. Comenzó en Patagonia de Salguero, con Francis Mallmann; siguió en Catalinas de la calle Reconquista, con Ramiro Rodríguez Pardo. En esa época conoció a Beatriz Chomnalez, su gran maestra. “Con ella estuve cuatro años y medio –recuerda–. De marzo-abril a diciembre, la ayudaba, aprendía muchísimo, y como Beatriz se iba todos los veranos a trabajar a Europa, yo la seguía y hacía una pasantía con alguno de los grandes de la cocina francesa con los que ella me conectaba, era un placer”. La siguiente etapa fue el restaurante de Dolli Irigoyen, en Alcorta y Tagle. Cuando cerró, se planteó tener su propio espacio.
Era 1991. El lugar elegido fue Pilar, una zona diferente para la época. Rodrigo recuerda que se había formado mirando a los grandes chefs europeos: pensaba que no importaba dónde se tuviese el restaurante; si era bueno, la gente se trasladaría. Buscó espacios, encontró uno cerca de Sucre, pero no se dio, así que cruzó la General Paz y se fue a Pilar cuando ese distrito prometía ser un boom. A los pocos meses, el boca a boca lo convirtió en un éxito. Tuvo ofertas para instalarse en la Capital y se mudó. Así nació el actual Nectarine, en el Pasaje del Correo, una casi cortada que parece sacada de una postal parisina.
“Ese Nectarine –cuenta Rodrigo–, el primero, era muy europeo, con una cocina para pocos, más compleja, creo que era comida para cocineros. Con materia prima increíble, carnes y verduras de producción propia (la misma que uso hoy), pero con un esquema rígido: tres guarniciones, como mínimo dos salsas, cinco entradas, seis principales, un gusto que puedo describir como ciclotímico, pero que entonces salía bien. Fue una etapa. Ahora me divierten otras cosas. Cuando tengo un producto bueno, lo sirvo lo más simple posible, aunque paradójicamente resulte más complejo. Este es un cambio personal, yo voy por ahí”.
“Si se observa hacia dónde van los restaurantes en el mundo, es fácil comprobar que cambió el concepto de sofisticado –explica–, el comensal ahora pide que el chef sea más abierto, no tan puntilloso, más descontracturado… Aunque el público porteño no se suba a esa propuesta tan fácilmente, es algo soberbio. Buenos Aires fue la Praga de los 90: divertida, cultural y barata. Hoy está cara. Aquí, en una época se hacían restaurantes con el propósito de ser los más ‘caros’ de Buenos Aires. Nectarine no se hizo con esa intención, sin embargo, se lo encasilló en ese segmento. Aquella propuesta original está demodé. Creo que a la larga, llegamos a ser un híbrido. Comenzamos ubicándonos entre Tomo I y La Bourgogne y fuimos perdiendo marco. El timing para el cambio fue el adecuado. Hoy estamos más cerca de un bistró, más amigable, una tendencia que tarde o temprano se terminará imponiendo”.
La comida es mucho más que un trabajo para Rodrigo. Cuando no está en Nectarine, le gusta jugar a comer. “No lo puedo manejar, ríe: estoy almorzando y ya pienso en lo que voy a cenar. Reconozco que soy medio hinchapelotas, empiezo diciéndome que quiero comer algo sencillito, una tira de asado jugosa y unas buenas papas fritas. Pero termino comiendo en casa y cocinando yo. Salgo poco, pero me gusta ir a Sudestada (y Standard era una fiesta), y si voy con los pibes, termino en Pepino comiendo una hamburguesa casera”. Además, practica golf. También cuenta que necesita caminar: “caminar y caminar. Y cuando lo hago, solo, me gusta mirar a la gente, eso me divierte. Cuando camino, observo y pienso. Es imprescindible. En esta nueva etapa de Nectarine, camino más. Logré trabajar menos, ahora sólo estoy unas doce horas”, y vuelve a reír.

Futuro
Para este año, en lo personal, Rodrigo tiene un nuevo proyecto: un espacio a puertas cerradas, pero no de esos que se hacen para no pagar impuestos, aclara. Lo imagina como una gran cocina donde él y su brigada interactúen con el comensal terminando el plato, casi en una conversación, con una propuesta suya, pero con mucho de lo que el que viene quiera encontrar. Pocas mesas, algo simple para lo que ya está buscando lugar.
Para la gastronomía en general, Rodrigo espera que en Buenos Aires haya más restaurantes de cocineros que quieran hacer algo para trascender, que aspiren a ser los mejores en lo que hacen, que amen la profesión y no el show. También espera que haya nuevos referentes para las generaciones futuras de cocineros, como los que tuvo él, gente que marque y abra camino.

Cocina Gastronomía Nectarine Raquel Rosemberg Rodrigo Sieiro