Los ratos libres que Luisa González Urquiza tenía en el internado de La Cumbre los dedicaba a cocinar. Casi era natural que eligiese hacerlo. Su abuela materna, alemana, era la dueña de Estancia El Rosario, donde preparaban los famosos alfajores cordobeses y pailas gigantes de dulce de leche. Era una dama, recuerda Luisa, había nacido en Munich, vivía recibiendo gente, a la que le cocinaba platos típicos de su tierra, como albóndigas de diferentes carnes, chucrut, strudel, panes con masa madre y hasta tortas de casamiento. En la casa de La Cumbre, donde iban a pasar los veranos, ella y sus hermanos vivían rodeados del olor de las especias y de las masas que se cocinaban en el horno. Era una fiesta continua. “En la mesa comíamos los cuatro platos, comenzando –invierno y verano– por la sopa”.
Cada vez la cocina le gustaba más, fue casi natural que quisiera ser cocinera. La respuesta familiar fue rápida: no. Hasta que Boy Olmi (padre) le contó a la madre que Beatriz Chomnalez daba clases en su casa. Era 1984. Estudiaba a la mañana en el sindicato gastronómico y a la tarde con Beatriz. Al poco tiempo empezó a colaborar con Paul Sourou, aunque poco, porque a la madre no le gustaba que trabajara de noche: “no era para mí”. Después fue ayudante de Alicia Berger, dos años. “A principios del 87 –recuerda– fui a una exposición donde daba una clase Mallmann. Lo vi llegar, abrir un bolsito y sacar cacerolas. Al día siguiente formaba parte del staff de su restaurante de Honduras y Serrano y, más tarde, de Las Leñas y de La Posada del Mar, en Punta del Este”.
Uno de esos años, se cruzó con Carl Emberson, quien la llevó a Australia y a trabajar con él a Uruguay, fue un ciclo de muchos viajes al exterior: “las vacaciones las dedicaba a conocer un país y su cocina, recorrí muchísimo”, recuerda.
En el 91 ganó el concurso de Expo Cuisine “Joven Chef”, un espaldarazo que la llevó a ingresar a Tomo I, donde Ada Concaro se transformó, junto con Beatriz, en su segunda gran maestra. “Ada y Beatriz me marcaron, como antes lo había hecho mi abuela. Las veía metidas siempre en la cocina, entre cacerolas. Ada, además de formarme, fue muy generosa, me mandó junto con Federico, su hijo, al Ritz. Cuando volví, todavía no se muy bien por qué –confiesa–, dejé Tomo y abrí un pequeño bistró en el proyecto de Fresh Market de Paseo Alcorta”. Una etapa de la que rescata el final, cuando a fines del 92 conoció a Miguel Brascó, con el que se casó y comenzó una nueva vida, que incluye a Milagros, su hija. “Vivíamos mucho en La Cumbre, yo hacía catering, pero el interior no era para mí. Me faltaba vuelo”.
Hoy, después de haber trabajado en Fervor varios años y ahora en El Mirasol Campo & Mar, Luisa quiere volver a los orígenes. “Mis colegas, como Massey, me dicen que mi cocina se quedó en el tiempo, que se detuvo hace unos 30 años, y quizás tengan razón. Pero yo quiero hacer los chutneys ingleses de La Cumbre y el paté de mi abuela. Quiero volver a las cacerolas y preparar conservas y dulces. Me acuerdo que una vez cuando viajé con Miguel a Alemania, me la pasaba probando y reconociendo esos sabores de mi infancia: estaban todos ahí. Hoy hago dulces y Milagros me pide que le enseñe, con cada explicación me vuelve lo de mi abuela y lo de mi madre. Sueño con abrir un bistró de pocas mesas, Milagros ya está grande, no tengo excusas, es mi asignatura pendiente. Creo que todo cocinero debe, si puede, tener al menos una vez en la vida su propio espacio. Y creo que de a poco me va llegando ese momento. Un lugar donde preparar esos platos caseros, una cocina tradicional, clásica, con gustos que me remonten a esos otros tiempos, una cocina de sabores sin disfraces ni vueltas”.