Gastronomía

La vuelta de un grande de todos los tiempos

• 15.09.2011
• Raquel Rosemberg

Está claro que con el huevo comienza la vida y... la comida. Vitualla que convoca multitudes, sin distinción posible. Grimod de la Reynière, uno de los grandes especialistas de la gastronomía, decía que “el huevo es a la cocina, lo que los artículos son a un discurso; es decir, tan absolutamente necesario que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos”. ¿Hace falta agregar más?
Haciendo un poco de historia, hay que recordar que el huevo es el símbolo universal del origen del hombre y la resurrección. Los fenicios, por ejemplo, adoraban a su creador bajo su forma. En la India, Brahma, dios supremo, era representado por un cisne ponedor, mientras que los incas adoraban al huevo cósmico o los chinos representaban en un huevo al cielo y la tierra.
La Iglesia católica le dio un nuevo significado a todas estas creencias: como los excluía de las mesas durante la Cuaresma, al finalizar este período de abstinencia, el Sábado Santo, la gente llevaba a misa las canastas cargadas de huevos y los hacía bendecir para comerlos en familia al domingo siguiente. Otros elegían pintarlos y los arrojaban como muestra de alegría o los enterraban en huertas y jardines para asegurar buenas cosechas. En las cocinas del mundo, todos los pueblos, además de adorarlos, los consumían solos o como elemento esencial de una receta: omelettes, mousses, papas a la huancaína, quiches, sushis y un larguísimo etcétera los contemplan. Entonces, ¿cómo tan buen comienzo devino en contra?
Aparentemente, la culpa de la caída en desgracia se debió al alto porcentaje de colesterol y grasas de las yemas, se acusó a los huevos de ser responsables directos del gran cuco contemporáneo: el alto nivel de colesterol en la sangre y las enfermedades cardiovasculares (ECV). Ambos preocuparon a los científicos de todo el mundo que se preguntaban cuál era la incidencia del consumo semanal de huevos en el riesgo de enfermedad coronaria. Durante muchos años, la asociación era directa: los huevos debían ser desterrados de las mesas o, a lo sumo, ser comidos dos veces por semana. Pero las tasas de mortalidad infantil, la desnutrición de los ancianos y un aumento de enfermedades coronarias en franjas de población que no consumían huevos hicieron que el tema no quedase en un punto final. Por el contrario: se siguió investigando. Tanto preocupaba la cuestión que los productores crearon en la ciudad de Washington (Estados Unidos) el Centro de Nutrición del Huevo y la Comisión Internacional del Huevo, que celebra en octubre la semana mundial de este alimento.
Sus investigaciones llegaron a la conclusión de que los huevos son inocentes y no tienen nada que ver con el nivel alto de colesterol en la sangre y las ECV. Los malos hábitos de comida con muchas grasas y azúcares, la obesidad, un estilo de vida sedentario, el cigarrillo, mucho alcohol y la genética serían las causas principales de los males y no precisamente los huevos.

En la cocina
Es importante tener en cuenta algunos parámetros de calidad de los huevos frescos. No deben haber sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua); deben poseer una cámara de aire pequeña (de no más de 7 milímetros de altura); la cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas; la clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos; la yema debe ser de color uniforme, que puede oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y debe conservarse centrada y entera. Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De esta manera, y en forma simple, se puede determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con 1,25 gramos de sal y 100 centímetros cúbicos de agua: si el huevo se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco y si flota totalmente está en mal estado. Siempre hay que emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos para preparaciones crudas.
Y pasando a la práctica, hay varias opciones en la ciudad que tienen huevos como protagonistas de sus cartas y varían en el tipo de cocina, en el momento del día para disfrutarlos o en el target del restaurante. Comenzando por el desayuno, Buenos Aires fue incorporando nuevas modalidades al ritmo del turismo. En el Hotel Four Seasons, tanto en Le Mistral (Posadas 1086) como en La Mansión (Cerrito 1455), preparan huevos en diferentes puntos de cocción, solos o combinados con otros ingredientes, como con hierbas frescas, en muy ricos omelettes. En Mercado Amenábar (Dorrego 2200 | 4773-2068) hay huevos revueltos sobre pan de campo casero y panceta ahumada grillada para acompañar con un buen vaso de jugo natural y café en tazón.
En Möoi (Cuba 1985 | 4783-9000), Jessica Lekerman toma partido por las claras y ofrece un desayuno energético, dedicado a adolescentes y deportistas, que lleva licuado de banana con tostadas de pan negro con dip de queso magro para untar y un enorme bol con claras batidas a las que suma avena. Se sirve con café con leche, té o con jugo de zanahoria y manzana.
En Malvón (Serrano 789 | 3971-2018), los fines de semana, cuando agrandan el menú para el brunch, los huevos son protagonistas de varios platos, como los benedictos escalfados sobre un english muffin con lomito ahumado y salsa holandesa o los estrellados, que salen fritos sobre papas asadas y panceta a la plancha con una ensalada de hierbas. Otra opción es la Sweet & Sour salad, que lleva hojas de espinaca, manzana verde, maní tostado, repollo blanco, pollo en salsa de soja dulce, huevo mollet, rabanitos y aderezo ranch. Para opciones con sabor porteño, antes de nombrar cualquiera, hay que rendirle homenaje al Plaza Grill del Marriot Plaza Hotel (Florida 1005 | 4318-3074), el tradicional espacio que marcó una época en el comer nacional. Allí la clase alta moría por los huevos Po Parisky: un pan ahuecado que llegaba a la mesa con huevos pochados dentro; aún hoy se siguen preparando. En el restaurate Club del Progreso (Sarmiento 1334 | 4372-3350) preparan otro clásico ciudadano: el revuelto gramajo.
En Longobucco (Av. Hipólito Yrigoyen 1001, Avellaneda | 4228-9311) sirven huevos en una sinfonía que, creemos, es uno de los mejores casamientos de la gastronomía nativa: una milanesa especial que lleva cebolla, mozzarella, panceta, provoleta, morrón asado, guarnición de papas fritas y cuatros huevos fritos (con panera al lado). En la misma zona, a una cuadra, está El Viejo Cañón (Av. Hipólito Yrigoyen 996, Avellaneda | 4228-8009), donde también el huevo brilla: en la tortilla a la española, el flan casero, la tarantella y el budín de pan. Pero si la idea es un paseo por otros sabores, se pueden encontrar opciones interesantes: en Il Fiume (Olga Cossettini 1651 | 5787-3097) proponen huevos a la Fiorentina o un risotto Principe di Napoli con un huevo encima; en el Club Danés (Av. Leandro N. Alem 1074 | 4312- 9266) preparan biksemad y smørrebrød de queso azul con yema o en Sudestada (Guatemala 5602 | 4776-3777), donde ofrecen la ensalada de berenjena grillada y huevo al vapor.
Quienes sienten pasión por lo natural defienden la elección de los huevos de campo. Juliana López May es una de ellas. La chef enseña a preparar el punto exacto (y no tan complicado) de un huevo poché en los talleres Emilia Nieto Senetiner, que brinda junto a la bodega. Después de verla en acción, y aprender cada uno de los pasos, los alumnos pueden cerrar el círculo de la mejor manera: comiendo el plato, que generalmente se acompaña con vegetales y deliciosos panes.
Las cartas de autor no quedan fuera de esta tendencia. Varios son los chefs que proponen algún plato en el que sirven huevos cocidos durante largo tiempo, a muy baja temperatura, como Alejandro Digilio, en la Vinería de Gualterio Bolívar (Bolivar 865 | 4361-4709), que sirve un huevo cocido 50 minutos a 62ºC, único plato que acompaña con pan por razones obvias.
Soledad Nardelli prepara en Chila (Alicia Moreau de Justo 1160 | 4343-6067), con variantes y según la estación, una muy rica crema de trufas con huevos a 61ºC, echalotes al cognac y cubitos de morcilla. Pasando a los postres, la lista es larguísima porque al flan casero no hay con qué darle y el que se prepara en el amplísimo espectro porteño lleva en su espíritu la fórmula del de dulce de leche de doña Petrona C. de Gandulfo: hervir hasta reducir a la mitad un litro y medio de leche, 400 gramos de azúcar y una chaucha de vainilla. Retirar, agregar doce yemas y cinco huevos batidos ligeramente, revolver, verter en una budinera acaramelada y cocinar en horno muy suave, a baño María. Una vez frío, y después de unas cuantas cucharadas, sólo resta disfrutar.

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