La Guía Michelin es una de las más famosas del mundo a la hora de calificar restaurantes y se la asocia a locales de gran categoría. Una estrella indica que la comida es muy buena y la mesa es una de las mejores de la localidad. Dos, cocina excelente; y tres, fuera de serie. En cada valoración, no importa la región donde esté ubicado el restaurante, las estrellas indican perfección de la carta de vinos, el servicio, el confort y, por supuesto, la cocina, sin que los precios sean indicativos de calidad (puede ser carísimo y malo). Las normas de la guía indican que ningún hotelero o dueño de restaurante debe pagar por figurar en ella y que no acepta ningún favor directo o indirecto.
Jean-Luc Naret, director de las Guías Michelin desde hace seis años, nos cuenta todos los pormenores de las calificaciones que todo chef quiere tener.

¿Cómo ve la guía la evolución de la comida actual en Francia y en el resto del mundo, después de 100 años de vida?
La gastronomía, sea de Francia o mundial, no para de evolucionar, principalmente por las técnicas culinarias utilizadas. La Guía Michelin está presente en 23 países, elige los mejores restaurantes de todas las categorías de precio y confort. Nosotros proponemos una selección muy variada con, por ejemplo, 50 diferentes estilos de cocina en la Guía Nueva York y 40 estilos diferentes en la Guía Londres.

Nacieron como guía para transportistas y hoy el target varió radicalmente; sus restaurantes son los más caros del mundo. ¿Cómo evalúan ese cambio?
El target no cambió. Por el contrario, la Guía Michelin tiene una selección de 15 mil restaurantes y 30 mil hoteles de todas las categorías de confort y precio, de los restaurantes tres estrellas al bistrot, de los restaurantes para las familias a los sitios para ir con la pareja. Además de esto, nosotros proponemos una categoría de restaurantes, Bib Gourmand, que tienen excelente relación calidad-precio. Estos establecimientos son muy apreciados por nuestros lectores justamente porque ellos saben que es posible comer bien con una óptima relación costo-beneficio. Las estrellas de las Guías Michelin son un gran suceso mediático ya que la prensa habla mucho de este tema, lo que nos hace vender más de 1,2 millones de ejemplares en todo el mundo. Además de eso, es importante decir que los restaurantes estrellados representan apenas el 10% de la selección.

¿Cómo trabajan los inspectores que visitan año a año los establecimientos?
Cada año, cada inspector hace más de 250 visitas anónimas en restaurantes y pasa la noche en más de 150 hoteles. Además de esto, realizan 800 visitas a hoteles y restaurantes, y escriben 1.100 informes. En resumen, los inspectores Michelin son anónimos, profesionales y pagan integralmente sus cuentas.

¿Qué interpretación hacen de la incorporación de Asia y de la gran cantidad de medallas obtenidas en Japón?
La Guía Tokio, usted tiene razón, fue un gran suceso. Tokio es la guía con más estrellas en el mundo: 227 y la primera edición vendió más de 120 mil ejemplares en 24 horas y 290 mil en cinco semanas. El nivel de la gastronomía de Tokio es realmente muy elevado. Los productos utilizados tienen gran calidad y las tradiciones culinarias son increíbles.

¿Cómo creen que influirá la crisis mundial en la gastronomía?
La crisis mundial podrá tener consecuencias en la gastronomía. Lo que nosotros ya constatamos es que los restaurantes estrellados proponen, cada vez más, menús de almuerzo menos costosos, por ejemplo. Esto está ligado con el interés de la guía, que propone una bella selección de restaurantes con buena relación calidad-precio.

¿Qué respuesta les dan a las críticas de los chefs españoles, como Ferran Adrià, porque España no obtuvo gran cantidad de medallas?
No podemos olvidar que no damos las estrellas para agradar a uno u otro chef, es para nuestros lectores para quienes hacemos las guías. Nosotros tenemos la obligación de demostrar dónde se encuentran los talentos y no la de crear tendencias. Las estrellas son dadas en función de las visitas de los inspectores, que realizan sus informes inmediatamente.

¿Y qué piensan de los chefs importantes que decidieron renunciar a sus estrellas?
Las estrellas son dadas a los restaurantes debido a la calidad de la cocina por el período de un año. Los chefs que ganan las estrellas ganan también gran visibilidad, crecimiento en el número de clientes (una estrella: visibilidad regional; dos: visibilidad nacional; tres: visibilidad internacional). Los chefs dicen que la Guía Michelin es el único “benchmark” independiente e internacional que les permite compararse con los otros. El chef que obtiene una o tres estrellas puede ser parte de los mejores de la ciudad, del país o del mundo. La gastronomía latinoamericana y sus cocineros y productos tienen una fuerte presencia en el mundo, que crece día a día.

¿Planean instalarse en Latinoamérica?
La Guía Michelin se desarrolló mucho internacionalmente en los últimos años gracias a cuatro lanzamientos de las Guías en Estados Unidos: Nueva York, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas; y dos en Asia: Tokio y Hong Kong-Macao. Estoy seguro de que vamos a continuar con los desarrollos en los próximos meses y años. Además, sin duda, América Latina es parte de nuestros proyectos, pero por el momento no tenemos más para decir.