La cocina es tan cotidiana y familiar que no siempre ocupa el lugar que se merece. Desde hace varios años, parte de los actores argentinos en la materia comenzaron a preguntarse acerca de su identidad, a cuestionarse el por qué y los modos, sus ingredientes, su calidad y cómo mejorar. Y, se sabe, cuando surge una pregunta, el resto llega en cascada. Cuando hay un interrogante, los caminos a seguir no excluyen portazos; sin embargo, este no fue el caso. La discusión, casi familiar, nació con la mesa puesta y la supervisión paternal de Emilio Garip. Siguiendo su convocatoria, buena parte de los protagonistas decidieron unirse e intercambiar dudas y certezas, aunando esfuerzos. Así nació A.C.E.L.G.A: Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina.
Lo de Acelga fue una idea del Zorrito Quintiero: una hoja de acelga con el perfil de la Argentina de un lado y, del otro, un borde que se ensancha y se aleja como mostrando la intención de que esto crezca y se extienda al resto de América Latina, “porque queremos extender nuestra asociación por un buñuelo mejor”. La presentación se hizo en el restaurante Sucre y, además de los ñoquis del 29 para asegurar suerte (con salsa de zapallitos, vegetal típico argentino), no faltaron los buñuelos de acelga. Volviendo a la matriz fundante, a esta altura nadie discute que la gastronomía de un pueblo forma parte esencial de su cultura, pero ya se sabe que para los argentinos nada es sencillo: encontrar respuestas que definan esa identidad culinaria viene llevando horas y horas de intercambio, idas y vueltas. ¿Por qué ahora? Por un lado, países hermanos, como Perú y Brasil, construyen una gastronomía fuerte que implica no sólo reivindicar las bases de su cocina, sino la de ingredientes y productores que desde hace miles de años alimentan a sus pueblos. Con grandes ferias, libros, aperturas de restaurantes, difusión mundial y reconocimiento, lograron pasar de ser exportadores de materias primas a exportadores de valor agregado. En pleno siglo XXI, la cocina de un país suma recursos, es una gran industria. Esos ejemplos, bien llevados, lograron sumar incentivo a los cuestionamientos nacionales. Hubo egos que bajaron un peldaño, voluntades que se asociaron e intereses comunes, todo ello hizo que esta asociación fuese posible. Porque hay que entender que en este ámbito, y en varios otros del panorama argentino, para crecer hay que unirse, invertir tiempo, esfuerzo, dinero y contemplar a toda la cadena de protagonistas, sumar y no restar.
La idea es que en ACELGA estén representadas las voces de todos los sectores; productores, distribuidores, profesionales y trabajadores, reunidos con un objetivo común: trabajar por la identidad de la cocina argentina para convertir al país en un referente de la gastronomía mundial. Quien apoyó esta moción fue el primer invitado a esta gran mesa: Ferran Adrià. Se lo recibió con un asado típico en una casona de Palermo. Cada uno de los integrantes de ACELGA aportó lo suyo: Narda, organización; Dolli con sus riquísimas empanadas; Tommy Perlberger, la logística y Tato Giovannoni, sus clericós... En un clima festivo, el chef catalán contó su experiencia, que llevó a la cocina española a estar en los primeros lugares del mundo. El secreto, dijo Adrià, fue la unión de los cocineros. Grandes, como Arzak, no dudaron en ayudarlo a hacer camino.
Conformada por más de 50 socios, ACELnuevos miembros. A lo largo de este año se pusieron en marcha diferentes proyectos. Ya se está trabajando con productores, cadena de intermediación, cocineros, empresarios gastronómicos, estudiantes y trabajadores en ejes centrales como la capacitación en todos los niveles de la cadena de producción. En estos momentos se está realizando el curso de entrenamiento de personal de salón porque sin capacitación no puede haber un mejoramiento de la gastronomía en general. A su vez, se están implementando pasantías –tanto receptivas como en el exterior– para cocineros y otros profesionales relacionados con la gastronomía que quieran crecer y no cuenten con los medios para hacerlo. Esta actividad está ligada con el estrechamiento de vínculos con organizaciones y asociaciones nacionales e internacionales que observen fines similares, participando en sus actividades y apuntando al fortalecimiento de la gastronomía regional.
¿A futuro? Se está pensando en la creación de un sello de calidad que sea un referente para la Argentina y el mundo, y para el 2012, en una gran feria. Los sueños no pueden excluirse y todos los miembros piensan en la vuelta de un gran mercado de productos, donde, además de venta, haya puestos para degustarlos. Bodegueros, funcionarios, periodistas y, en especial, consumidores aportarán nutrientes para hacer de esta ACELGA una institución fuerte, con sabor.