No se puede ser indiferente a su presencia. Desde las primeras evidencias de su uso en cuevas antiquísimas hasta los rastros de su uso en rituales funerarios de la cultura ichma, el ají tiene una larga y picante historia de vida. Siempre forma parte de ese algo más, el de buena parte de la cocina latinoamericana, aunque en la Argentina sólo en las provincias del norte lo utilicen y en el resto recién se le animen tímidamente. Gastronomías como la mexicana, la boliviana, la chilena, la peruana y un largo etcétera, no se reconocerían sin estos pequeños frutos, pero ese reconocerse lleva su tiempo.
Y sí, hay que decir frutos, en plural, porque cuando se trata de ajíes el singular suena ridículo. Son una gran familia, pertenecen al género Capsicum, conformado por más de 25 especies. Su cuna fue el sur de Perú y de Bolivia en el año 18.000 a. C., aunque fueron domesticados recién en el 8.000 a. C. Desde allí volaron, literalmente, por el resto del continente gracias a las aves que al consumir las frutas dispersaban las semillas. Sus rastros pueden observarse hoy en día en piezas arqueológicas, tanto en esculturas como en joyas, porque además de condimento, los ajíes se usaban como ofrenda a los dioses, como medicamento para curar males varios y también como veneno para provocarlos. Fueron moneda y mercancía, lo consumían poderosos y esclavos: el inca y los gobernantes, la corte y el pueblo.
Su origen mítico se corresponde al mismísimo Imperio inca. Se dice que nació debido a que un inca, Ayar Uchu (ají, en quechua), terminó convertido en piedra en una huaca (centro de adoración). Esa marca sagrada no los abandonó nunca. El significado de los ajíes era tan importante que cuando los incas querían ayunar, dejaban de comer ají, porque la comida sin su sabor no se consideraba comida.
En un cruce de océanos, después de la conquista, los pequeños poderosos pasaron de América a Europa y luego, a Asia. Allí adoptaron nuevos nombres. Colón y sus sponsors buscaban algunas especias, entonces, al no encontrar pimienta los bautizaron pimiento. Durante los siguientes doscientos años el pimiento pasó a ser pepper, pipeti, paprika, peperone, peperoncino o pimentón y cambió el sabor de buena parte de la gastronomía mediterránea. ¿Qué sería del cous cous sin la harisa, esa salsa roja, picante, aromática y deliciosa? De las costas del Mediterráneo se extendió más allá y llegó a Hungría, prueba de ello es el goulash, que sin páprika no es un goulash. Pero el viaje de los ajíes no terminó ahí, siguió hasta llegar a Asia y se convirtió en indispensable para las cocinas de la India, Tailandia, Vietnam y China.
La historia podría seguir y ocupar tantas páginas como los tratados que existen sobre ajíes. Sin embargo, es hora de preguntarse qué pasa con ellos en la Argentina. Resulta extraño que un ingrediente que en América Latina se considera básico, salvo en el norte (con clara influencia peruana y boliviana), en el resto del país se consuma tímidamente.
En general, se sabe que el ají que fue ampliamente adoptado –desde un primer momento– fue el que volvió a estas costas con formato español: el pimentón. Otro que también tuvo suerte fue el llamado ají molido. Se trataba de ajíes picantes, secados en las laderas salteñas (o en los techos (y son) el matiz especial de empanadas, locros y, ampliando horizontes, del chimichurri nacional.
Cuando asomaron otras culinarias, el panorama cambió. Los paladares, en especial los porteños, que no estaban acostumbrados al fuego de otras latitudes… arrugaron. El chef Lui Cheuk Hung y su esposa Lily (Hong Kong Style) tienen un público amplio. Algunas de sus clientas, como Dolli Irigoyen y Narda Lepes, aceptan los platos como se preparan originalmente, pero a la mayoría deben servirles aparte esa salsa picante casera que preparan con múltiples ajíes. “Cuando vienen varias veces, comenta Lily, ya se van animando a comer más. Y en invierno no hay quien deje de pedir la sopa agripicante, un clásico de la casa”.
Céline Demarcq, de L’Atelier de Céline, una francesa afincada en San Telmo hace un año, maneja las especias como una pitonisa, con mezclas escritas en el antiguo cuaderno de su abuela, que su padre le envió como herencia. Cuando Céline necesita recuperar fuerzas prepara su cous de las casas en esa provincia), que luego se molían en morteros de piedra y eran cous, un plato que aun en verano no saca de la carta. Sin embargo, la salsa picante de harisa la sirve aparte. “Aquí aprendí – comenta– que cada uno debe agregarla siguiendo el propio límite del paladar. Si yo la sirvo, tal vez ese cous cous vuelva a la cocina. Muy de a poco, los clientes argentinos se van atreviendo. Es que el picante, como tantos otros sabores de la gastronomía, necesita un aprendizaje, es lento, y se ve que aquí hace muy poco que lo están conociendo”, explicó.
Roberto Grau, de Astrid & Gastón, recuerda que cuando llegó a Buenos Aires se sorprendió porque no se lo usaba. En Perú, sin los ajíes no hay comida. Hoy se los consume frescos, procesados en salsas, deshidratados o secos, ahumados, enteros, picados, congelados e incluso enlatados. “Cuando llegué –cuenta– preparaba ceviche para peruanos y ceviche para argentinos”. ¿Y hoy? “También –ríe–, pero algunos ya se animan un poco más”. Por su parte, Christina Sunae, experta en sabores asiáticos, explica que cuando se manipula un ají hay que saber que no se pueden tocar los ojos o las fosas nasales. Esto no es un capricho, los ajíes poseen una sustancia, la capsaicina, que es la responsable del sabor picante. Esta se concentra en especial en sus semillas y también en las membranas. Por eso, luego de manipularlos, hay que lavarse las manos inmediatamente Y pasando a las góndolas, para tener un panorama amplio, lo mejor es darse una vuelta por los mercados, tanto el boliviano que rodea la iglesia de San Cayetano, en Liniers, como los del barrio chino, cerca de la estación Belgrano C, tienen una gran variedad. De estos frutos se encuentran chicos y grandes, redondos y alargados, carnosos y delgados, picantes y algunos, sólo algunos, dulces. Para comidas asiáticas, base de un buen curry fresco, buscar el que aquí se bautizó como “el de la mala palabra”, verde o rojo. Para peruanas, el conocido como amarillo (en realidad naranja), de picor moderado, básico en el ají de gallina y las papas a la huancaína. Este mismo ají seco se conoce como Mirasol y para usarlo requiere ser rehidratado con agua tibia. El famoso rocoto, picante, puede ser rojo, amarillo o marrón, y se lo distingue porque sus semillas son de color negro. El ají limo es más chico que los anteriores, es muy aromático, picante y sabroso, infaltable en ceviches y tiraditos. ¡Atención con el charapita! Chiquito como una bolita, pero picante como un león. El habanero, generalmente llega seco y es básico para los platos mexicanos. Los de Padrón son más difíciles de conseguir; si se los encuentra, sólo hay que saltearlos en aceite de oliva unos minutos, con granos de sal y después recordar que unos pican y otros no. De Salta llegan los kitucho (“picantes como el diablo”, dicen en Salta), locoto (para la salsa que se suma a las empanadas), vaina, bala, ajíes para vinagre, campanita y miracielo. Los jalapeños también se consiguen frescos o en conserva, tienen un grado de picor fuerte y le dan un sabor especial a varios platos, como una buena moqueca. Además, recientes estudios nutricionales aseguran que cuando se incluyen en una comida, se acelera el ritmo metabólico en un 25%, lo cual provoca un consumo adicional de 45 calorías. Una forma sabrosa de reducir grasas y quemar algún kilo de más. De Chile llegan varios, pero si se consigue el merken, a no dudarlo: es algo picante, ahumado, proviene del sur, de Temuco, es un condimento mapuche y asociado a la palta es delicioso. Si se compran secos y molidos, lo ideal es llevar poca cantidad y guardarlos en frascos herméticos en lugares secos y oscuros.
¿El pimiento morrón? Sigue siendo el más usado en el país por ser el pariente dulce. En quechua se conoce como misqui uchu, nupu uchu o pachirina. En realidad es familiar de los anteriores, pero se distingue porque además de ser muy carnoso, no pica. En un principio, todos son verdes y cuando maduran viran al amarillo, rojo o incluso, azul. Presentada la familia, grandes o chicos, con más o menos picor, es hora de incorporar sin miedo a la mesa nativa los ajíes para que las papilas se abran a nuevas sensaciones.