Gastronomía

Cocineros del mundo uníos

• 24.10.2011
• Raquel Rosemberg

“Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes… Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales”. G9.

Pertenecer al G7 tiene su peso: países desarrollados que marcan el destino del resto del planeta. Los de afuera la ven pasar o la sufren, pero, en todo caso, unos y otros lo que sí deben hacer para sobrevivir es alimentarse. Por eso, la gastronomía también tiene su grupo: el G9. Se trata del conjunto de cocineros que forman el consejo del Basque Culinary Center (BCC), una universidad de gastronomía que promete ser de las mejores del mundo. Ferran Adrià, René Redzepi, Michel Bras, Alex Atala, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Dan Barber, Heston Blumenthal y Yukio Hattori son los nueve. El nombre de G9 es obra del periodista catalán Pau Arenós, quien los comparó con “la ONU de la alta cocina, pero en versión útil y resolutiva”. Se reúnen una vez por año. El pasado, en San Sebastián y el próximo, en Tokio. Este año fue el turno de Mistura, en Lima. La elección de los nueve fue obra de Adrià, quien los presentó diciendo: “No sé si son los mejores, pero sí sé que son todos buenas personas”. A la cita sólo faltó el inglés Blumenthal, fueron ocho y sesionaron casi a puertas cerradas asistidos por el director del Basque, Joxe Mari Aizega.
El marco no fue elegido al azar. Perú está viviendo lo que llaman su revolución culinaria: 80.000 estudiantes de cocina, restaurantes de todo tipo en cada esquina, una gastronomía que está entre las grandes del mundo y una feria, Mistura, que crece año tras año. Esta vez duró diez días y la visitaron más de 300.000 personas. Aquí se tiene claro que si el país se dedica sólo a la venta de ingredientes, insumos que le dicen, el valor agregado se lo llevan otros. La conciencia hizo que productores, cocineros y consumidores se unieran siguiendo la batuta de Gastón Acurio, que más que un cocinero y soñador, es una persona que tiene las cosas claras, tanto que se niega a postularse a cualquier cargo (que ganaría de lejos). Volviendo al G9, los postulados del dueño de casa fueron una de las puntas de la que fue luego la Declaración de Lima: el respeto por el medio ambiente, el rescate y fomento de la biodiversidad, la cocina como fuente creadora de valor agregado y el lugar digno de los productores.
La idea de este encuentro fue sentar las bases del “libro de estilo” del centro universitario para que a su vez luego sean los fundamentos para los cocineros del mundo. Adrià tomó la palabra e introdujo lo que para él resulta evidente: el cambio en la función social de los cocineros, la utilización de la cocina como arma y herramienta social y el papel de la educación en este cambio. “Este manifiesto, dijo, debe servir para la creación de una asignatura nueva que pueda explicar, en las escuelas de cocina, lo que es la cocina y lo que son o deberían ser los cocineros contemporáneos. La declaración que salga de aquí debe ser pragmática para conseguir el compromiso social del cocinero”. A lo que luego agregó: ser realistas, no populistas. Todo esto, sin incluirlo bajo la óptica política (difícil de comprender eso de dejar fuera la política cuando se habla de insumos, alimentación, salud, hambre y nada más y nada menos que de los habitantes del mundo implicados, pero así lo planteó el gurú de los cocineros).
Atala, con su aire de músico y místico, a partir de sus trabajos en la Amazonia, vio el encuentro como un punto de partida de una revolución en la cocina, con influencia en el mundo de todos los días: “Si se alcanzan algunos objetivos, lograremos, en especial, resaltar la importancia de la botánica y la biología en la enseñanza de la cocina; la mejor manera de hacer que los cocineros conozcan mucho mejor los productos”. Atala se reunió luego con Acurio y varios cocineros latinoamericanos para intentar fundar un movimiento que reivindique la cocina latinoamericana bajo el slogan: “Latinoamérica tiene salsa”.
La otra mirada sudamericana la aportó Acurio: “En Perú los cocineros tenemos conciencia, ese rol nos da credibilidad e influencia positiva en la sociedad. Queremos contribuir en los retos mundiales con un nuevo espíritu, ser jugadores decisivos y representantes de una cocina que es un elemento histórico global". Además, agregó un elemento sin el cual la gastronomía peruana no hubiese podido ocupar su nuevo lugar en el mundo: “No olvidemos la humildad, fundamental en el mundo de la cocina, lleno de envidias”.

El aporte europeo
Michel Bras aportó la sabiduría francesa y los años de experiencia: “Debemos ser muy concretos en la implantación de los puntos del manifiesto. La cocina es sinónimo de humanismo, el cocinero es un vendedor de felicidad”. El italiano Massimo Bottura tomó la defensa del respeto al producto, a los productores y a la sostenibilidad.
René Redzepi, de Noma, famoso por trabajar únicamente con los ingredientes de su entorno, planteó: “A mi juicio, dos cuestiones que se deberían integrar en los nuevos estudios de cocina deberían ser el aprendizaje del liderazgo y la antropología de la alimentación. El cocinero tiene un papel en la cultura que no se debe olvidar”. El estadounidense Dan Barber dio un paso más: “Para mí, sería muy interesante poder enseñar agricultura y su historia. Buscar una unificación del pensamiento, una búsqueda de grandes sabores. Hay que lograr la justicia de la comida, la justicia social sólo llega con una buena alimentación y con el respeto por el medio ambiente. Un agricultor toma decisiones acordes con ese medio ambiente; si se trabaja sin intermediarios, con el cocinero, lograremos un mundo mejor, porque además de conseguir mejores productos, respetando la biodiversidad, estaremos apoyando la justicia social: que el dinero vaya a quien trabaja la tierra” (y todo esto dicho por un chef norteamericano).
Un elemento que llamó la atención fue el aporte de Yukio Hattori: “Quisiera introducir otros factores que deben ser estudiados dada su importancia final y su poco conocimiento actual. Hablo de la iluminación; he hecho una prueba en un hospital con dos grupos de enfermos: unos que comieron con luz fluorescente y otros, con incandescente; los primeros fueron dados de alta a las tres semanas y media, los segundos a las dos semanas… esto da que pensar a la hora de diseñar un restaurante. Y aun otro aspecto muy sugerente: los aromas. Estoy hablando de cómo mejorar la experiencia gastronómica”. Ferran Adrià cerró esta parte de la exposición recordando que el manifiesto que saldría en pocas horas más iba dirigido a todos los estudiantes de cocina y debía ser materia de conocimiento y mejora para todos los estratos sociales, todos sin excepción, aunque Bras, un “Chevalier”, debió pedir que se incluyera con más presencia a las mujeres (ninguna cocinera forma parte de este grupo).
Después de largas horas de discusión, el manifiesto se convirtió en “Carta a los cocineros del mañana”, algo más global, con buenas intenciones, sin la fuerza que suponía iba a desarrollar, aunque los comienzos son eso, el principio de algún cambio, porque la crisis del mundo y el hambre fueron mencionados de forma diferente por los latinoamericanos (que no le tememos tanto a la definición política) que por el resto.

El texto
Las palabras se dirigen a los estudiantes de cocina y definen de forma general los nuevos parámetros que configuran la profesión de cocinero, según la visión del G9. En el texto se define la cocina como una poderosa herramienta de transformación, capaz de modular la alimentación de la humanidad; como garante de la biodiversidad y de la sostenibilidad; como generadora de cultura e historia; como creadora de riqueza local; como matriz de conocimiento y como transmisora de valores humanistas y éticos.
Gastón Acurio lo sintetizó: “El cocinero, además de proporcionar placer a los comensales, debe ser un vehículo de transmisión social para sensibilizar sobre la naturaleza, la cultura, el compromiso social, la sensibilidad ambiental, la humildad, la generosidad”. Que así sea.

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