La curiosidad del hombre por descubrir siempre nuevas formas de hacer las cosas no es materia nueva. Pero para que estos hallazgos fructifiquen se necesitan cerebros que puedan combinar la información con distintas áreas del saber.
La gastronomía no está alejada de estas inquietudes. Si debemos buscar un ícono que represente ese bucear en el conocimiento aplicado, el nombre que surge como prototipo es Leonardo da Vinci. Pintor, artista, genio… fue un hombre que tenía muchas pasiones y una gran afición: la cocina. Dueño de una posada, no sólo se adelantó a la llamada nouvelle cuisine al ofrecer a sus comensales porciones pequeñas para la época, sino que muchos de los aparatos que diseñó fueron precursores de los electrodomésticos, como su monstruosa picadora de vaca, antecesora de la procesadora. Pero tuvieron que pasar cinco siglos para que otras personas revolucionaran definitivamente la forma de preparar los platos al acercar la ciencia a los fogones.
Dos de estas figuras son George Pralus y Hervé This. El primero es el responsable de la cocción al vacío. El segundo, el creador de lo que se llamó cocina molecular.

Todo en el vacío
George Pralus, de profesión carnicero e inventor, consiguió en 1974 cocinar un foie gras a baja temperatura en una bolsa sellada al vacío sin que perdiera su sabor y textura, pero lo más importante es que pudo reducir la merma de peso de un 40% a sólo un 5%. Los hermanos Troisgros, acreditados cocineros y responsables del encargo al inventor, no dudaron en adoptar la técnica inmediatamente. Con el correr de los años, la incorporaron Paul Bocuse, Michael Carlson, Joël Robuchon, Alessandro Stratta y Charlie Trotter, entre otros, verdaderos fanáticos de este método de cocción.
¿En qué consiste? En cocer alimentos encerrados en bolsas de vacío a baja temperatura y durante tiempos prolongados; así, los productos conservan sus propiedades sensoriales (sabor, color y textura) y nutricionales. En el proceso no hay evaporación y los insumos se cocinan en su propio jugo. Este invento, que derivó en otros artefactos culinarios, ya está integrado en las cocinas de la alta gastronomía y probablemente en poco tiempo más también lo estará en las de los hogares.
El vacío evita que se oxiden los alimentos porque extrae el oxígeno, mientras que el optar por una baja temperatura no es un capricho del inventor: cuando se tiene un alimento encerrado al vacío, éste no debe pasar cierta temperatura porque si lo hace se terminaría hirviendo; es decir, cuanto más vacío se produzca, menos temperatura hará falta.
En los restaurantes de prestigio y en las escuelas de gastronomía ya se ven máquinas como las Multivac, fabricadas por la empresa estadounidense del mismo nombre; o las cocinas con baño María controlado.
La Roner, de la firma catalana ICC, es una de las más conocidas: ideado por el chef Joan Roca, del Celler de Can Roca, este artefacto asegura una temperatura constante en toda la superficie del alimento durante la cocción. Así, por ejemplo, se puede preparar una pieza de carne a 72ºC exactos durante siete horas sin que cambien sus cualidades.

Y en el origen fue la molécula
En 1988, el físico-químico francés Hervé This y el físico británico Nicholas Kurti acuñaron un concepto que una década después estaría en boca de todos: “gastronomía molecular”: el estudio de los ingredientes y las transformaciones de los alimentos en la cocina. De allí se partió para investigar los métodos de cocción tradicionales o novedosos) y la forma en que éstos influyen en la percepción del gusto por arte de nuestro cerebro. This, debido a su doble condición de científico y gourmet, abrió la puerta a toda una serie de preparaciones de las que luego derivaron productos, técnicas y aparatos. Algunos ejemplos son:

• Cocinar con frío. Entre los elementos que utiliza la cocina molecular está el Nitrógeno (N), un gas que en estado líquido posee una temperatura de aproximadamente -210ºC. Forma parte del 78% de la atmósfera, es inodoro, insípido e incoloro. Pero ¿qué utilidad tiene entonces en la cocina? Incorporándolo a los alimentos o con el simple hecho de sumergirlos en él, se puede acelerar la cocción, eliminar los procesos bacterianos y reducir las pérdidas de propiedades organolépticas, lo que evita un deterioro considerable de las materias. También permite congelar de forma instantánea.
• Pura espuma. Otro derivado de los estudios de la gastronomía molecular fue el uso de sifones para realizar espumas dulces o saladas. Estos artilugios, hoy ya conocidos, asombraron en el momento de su lanzamiento. El comensal observaba que el chef, al mezclar un ingrediente con aire en forma de gas comprimido, lograba realizar espumas sin agregar lácteos ni alterar el sabor original del ingrediente.
• Espesantes. Además del aire, la tecnología aportó conocimientos para obtener materiales espesantes en la cocina sin que en ese paso hubiese que añadir las temidas grasas. Un ejemplo interesante es el conocido como Micri, un espesante que se extrae de la mandioca o yuca. Se usa para dar cuerpo a las salsas sin que se alteren sus sabores originales. El Micri se puede usar tanto en frío como en caliente y a pesar de que su textura es gelatinosa se ha logrado solidificarlo. El producto es el resultado de las investigaciones del médico y chef argentino, con una estrella Michelin, Miguel Sánchez Romera. El nombre proviene de Mi-guel y Cri-stina, su mujer.
 
El futuro que ya llega
Máquinas robotizadas, productos liofilizados (sin humedad), ingredientes hasta ahora no utilizados o las infinitas aplicaciones de la nanotecnología y la ingeniería molecular representan desarrollos que ya están a la vuelta de la esquina. En la actualidad, todas estas investigaciones están en etapas de desarrollo, ya sea en laboratorios o en las mesadas de grandes chefs, pero una vez consolidadas, prontamente irrumpirán en la cocina cotidiana. Lo que hay que preguntarse es si los resultados serán alimentos más saludables, más sabrosos, si esos platos servidos tendrán un peso de placer o se inclinarán hacia otros destinos. Una incógnita que sólo el tiempo y los bocados a probar dilucidarán.