El maridaje entre vinos y pescados tiene larga historia en todo el mundo. La pesca es, desde siempre, la alimentación básica de innumerables pueblos costeros, ya sea de mares o de ríos; y el vino, se sabe, es la bebida natural milenaria por excelencia que acompaña al hombre en su evolución desde hace casi 8.000 años.
La tradición y la cultura popular marcaron sin rumbo fijo las bases de este nuevo arte denominado “maridaje”. Hasta hace muy pocos años, en la Argentina, era común servir los platos a base de pescado sólo junto a una copa de vino blanco. Los argumentos eran pobres (con carnes rojas, tinto; con carnes blancas, blanco), pero era tal el convencimiento de la sugerencia y la falta de intención para acordar adecuadamente de parte del comensal que resultaba impensable descorchar un tinto o un rosado.
No se puede asegurar que estas costumbres hayan sido parte de la herencia que nos dejaron los inmigrantes ya que, si bien fueron los que trajeron las vides y la cultura del vino a esta región, en España, Italia y Francia los pescados se acompañan con los vinos del lugar, ya sean blancos o tintos. Quizá Burdeos, cuna de muchos de los mejores ejemplares del mundo, sea el mejor ejemplo. La antigua ciudad se levanta a lo largo de la desembocadura del río Gironde, en el que confluyen sus dos reconocidos afluentes: Dordogne y Garone. Estos ríos son muy importantes por sus peces, pero más aún porque dividen zonas tan prestigiosas como diferentes. En la margen izquierda, se elaboran grandes Cabernet Sauvignon en las comunas de Pualliac (Château Lafite, Château Latour, Château Mouton Rothschild) y Margaux (Château Margaux); mientras que en la margen derecha, nacen los elegantes vinos de Saint-Émilion y Pomerol.
Pero los que predominan allí no son sólo los manjares de agua dulce, sino también los de agua salada ya que el Atlántico se encuentra a menos de 50 kilómetros. Y aunque hay una gran cantidad de blancos en la zona, principalmente blends a base de Sauvignon Blanc y Semillón, son los tintos los que mejor acuerdan con un sábalo asado o un ragú de lamprea, dos de las especialidades locales más apreciadas.
Algo similar sucede en Italia. En la Toscana, por ejemplo, el Chianti Classico (un blend en el que predomina el cepaje Sangiovese) es ideal para disfrutar con una fritura mixta o un estofado de atún. Y en España las cosas no son tan distintas: muchos Rioja o tintos de Navarra son los elegidos para acompañar diversas preparaciones que tienen pescados y frutos de mar como protagonistas.
Entonces, ¿por qué no sucedía lo mismo en estas tierras? Una de las respuestas tiene que ver con el estilo que tienen esos vinos del Viejo Mundo: intensos y concentrados sí, pero a la vez delicados, fluidos y con una acidez refrescante que ayuda a beber más. Otra contestación, o mejor dicho justificación, es que la evolución gastronómica en estas latitudes tuvo su comienzo recién hace veinte años, mientras que el arte gourmet en Europa lleva décadas en desarrollo.
Por otro lado, hasta hace poco no existían ni la variedad ni la calidad de vinos que hay hoy disponibles ni tampoco la misma cantidad de restaurantes preocupados por destacarse en la cocina y en el servicio. Esto hizo que las costumbres se arraigaran cada vez más imposibilitando cualquier tipo de cambio.
Por suerte, en la actualidad, vivimos una revolución gracias a la que hay más diversidad y cada vez mejores opciones a la hora de comer, al tiempo que los vinos se empiezan a destacar por su gran calidad y características propias. Todo esto hace posible que los interesados en disfrutar de los placeres de la mesa puedan hacerlo con más libertad. Y en el caso particular de vinos y pescados, se puede afirmar que el mito de finales del siglo pasado se ha desbaratado por completo. Hoy un blanco puede ser más denso y estructurado que un tinto, mientras que un tinto puede ser más delicado y elegante que un blanco.
Además, un detalle no menor es la variedad de propuestas existentes de cómo servir, cómo preparar y con qué acompañar una pieza de río o de mar.
Y allí está la clave: en observar el conjunto, no detenerse sólo en el tipo y el color de la carne, sino en las guarniciones y salsas que no sólo cambian el sabor de un plato, sino que pueden llegar a modificar sustancialmente la textura de cada bocado.

Muchos vinos, muchos pescados
Las recomendaciones para acordar un plato con un vino siempre tienen una enorme cuota de subjetividad, aunque hay algunos tips que no fallan más allá de los gustos particulares de cada uno. Veamos algunos ejemplos concretos con pescados que habitan mares y ríos del país.
• El abadejo es uno de los pescados más demandados en la Argentina. Su carne es blanca; su piel, suave, y no pose escamas. Se podría decir que su sabor resulta bastante neutro, con lo cual si se lo preparaal horno sin mucho condimento, un blanco suave y austero como un Chardonnay sin madera le puede ir bien. Pero si se trata de un chupín de abadejo, con cebollas, papas, morrones, tomates… la historia cambia. Un Merlot, un Tempranillo o un Bonarda, de cosechas recientes y no muy intensos en sabores y aromas, sin duda, estarán más en sintonía que el Chardonnay.
• El besugo es uno de los pescados que el hombre disfruta desde hace varios siglos; su carne es algo grasa y muy rica en proteínas. Si se lo come solo, un Sauvignon Blanc es el ideal por su vibrante acidez. Pero si se trata de una fritura a la sartén con verduras, un ejemplar más untuoso, como el Tocai Friulano o un tinto delicado y de firme acidez, como un Pinot Noir, son mejores partenaires.
• Por su carne fresca y consistente, la trucha se sirve de infinidad de maneras. Recién sacada de los lagos patagónicos y luego asada a la parrilla, se luce con un Sauvignon Blanc o un Semillón de la zona. Sin embargo, con una salsa picante lo mejor será un Gewürztraminer o un Torrontés. La frescura y la intensidad de sabores florales de estos vinos pueden brindar una sensación única.
• Para pescados ahumados hay que tener en cuenta que es justamente eso lo que rige el acuerdo: el ahumado. Es que este sabor tan particular suele permanecer en boca un largo tiempo por lo cual serán necesarios vinos intensos, pero a la vez delicados, y es aquí donde los tintos empiezan a dominar las opciones. Un Malbec, un Cabernet Franc o algún Bonarda, del año y sin paso por roble, pueden ser viables. La clave está en que el poder de la fruta abrace los tonos amargos del humo, pero cuidando que la textura siempre sea suave para no opacar ni el pescado ni la salsa.
• La merluza negra sigue siendo uno de los bocados más sofisticados. De piel gruesa, carne blanda y blanca, es uno de los pescados que, sin importar su modo de preparación, va mejor con vinos delicados de textura sedosa. Pueden ser blends o varietales, nunca muy jóvenes, y la madera tiene que sentirse lo más integrada posible. Así, un tinto, aunque sea intenso y sabroso, resultará fluido y sedoso en conjunción con el plato.
• El mero es un pescado ideal para hacer vuelta y vuelta a la parrilla u horneado con un poco de aceite de oliva al mejor estilo mediterráneo. Aunque los blancos son una opción válida, también un Sangiovese o un rosado, jóvenes y frescos, le van muy bien.
• El salmón rosado es uno de los más versátiles para combinar. Si es en sashimi, deberá ser un blanco o un rosado con acidez firme y refrescante para equilibrar la grasa de su carne sin tapar la sutileza de su sabor de mar. Pero si es a la parrilla y servido en su punto justo, un buen Malbec, elegante y con taninos finos, es una muy buena propuesta.
• El atún, con su carne firme y roja, es uno de los tantos pescados que se pueden disfrutar mejor con los tintos. Un Malbec fresco y vigoroso, un Cabernet Sauvignon vibrante con su acidez aguda y sus delicados tonos frutales o un Tannat con sus taninos pulidos pueden ser alternativas muy adecuadas para disfrutar más de cada bocado.
• También, un medallón de bonito a la parrilla se lucirá mejor con un tinto delicado y elegante, pero a la vez con estructura, como un Syrah con crianza en barricas y al menos un par de años de estiba.
• No obstante, hay pescados, como la merluza, los cornalitos o la sardina –que suelen prepararse fritos a la manteca o grillados–, que necesitarán ser acompañados con vinos refrescantes de buena acidez que contrarresten el cansancio de las papilas gustativas que genera este método de cocción y equilibren los sabores, como un Viognier, un Pinot Gris o un Riesling.
• El pejerrey, el lenguado y el congrio, tres pescados grasos, ricos en proteínas y de sabores sutiles, se pueden acordar con un espumante con burbujas finas y gran equilibrio.

Así la lista podría seguir in aeternum porque las posibilidades son inmensas. Lo que está claro es que ya no se trata simplemente de un hábito impuesto, sino de una cuestión de gusto. De esta manera, una vez más, queda demostrado que los maridajes no son una ciencia exacta y que aún no está todo dicho. Todo dependerá de las ganas de probar y de atreverse a vivir nuevas experiencias.